ไข่ผำหรือไข่ขำ

          เมนูใหม่เมื่อสามวันก่อน เกิดจากที่เราไปเดินกาด ( ตลาด ) ในหมู่บ้านข้างเคียง แล้วสายตาไปสะดุดที่ถุงใส่อะไรสีเขียวๆ คล้ายสาหร่าย   เราจึงสนใจใคร่อยากรู้ รีบเอ่ยปากถามแม่ค้าว่ามันคืออะไร เพราะทางบ้านเกิดเราในภาคใต้ มักจะไม่เคยเห็นวางขายในตลาดเลย   แม่ค้าได้บอกเราว่านี่คือ " ไข่ขำ " คนทางภาคเหนือเรียกกันแบบนี้  เราถามแม่ค้าว่าเอาไปทำเมนูอะไรได้บ้าง นางบอกว่า ง่ายสุดคือไข่เจียว.....เอาล่ะสิ เกิดอาการอยากชิมขึ้นมา  เพราะนางบอกว่ามีคุณค่าทางอาหารสูง ประโยชน์มากมายให้ไป Serch หาข้อมุลในกูเกิ้ลเอาเอง ในเมื่อถุงใหญ่เบ้อเริ่มขนาดนี้ ขายแค่ 10 บาท จึงไม่รีรอ จัดมาถุงนึง  ลงมือเข้าครัว ทำตามนางบอก "  เมนูไข่เจียวไข่ขำ " เจียวไปหัวเราะไป

                           

         นำไข่ผำ(ไข่ขำ) ล้างน้ำในกระชอนวางให้สะเด็ดน้ำแล้ว ตอกไข่ลงไป ปรุงรสตามชอบ

 

                                                                       

                        ตำหรือสับกระเทียมไทยเจียวน้ำมันให้หอมเมื่อกระเทียมได้สีเหลืองทองอร่ามแล้วก็เทไข่ที่ตีผสมกับไข่ขำลงในกระทะได้เลย  เมื่อสุกก็จัดจานเสริฟ ทานคู่กับข้าวสวยร้อน ๆ และน้ำพริกอร่อยอย่าบอกใครเชียว

                     

                                                           

                                                    ไข่ผำ บ้างก็เรียกว่า ไข่น้ำ (Water meal, Wolffia) เป็นพืชน้ำและพืชดอกขนาดเล็กที่สุดในโลก ไม่มีราก รูปทรงรี ขนาดประมาณ 1-2 มิลลิเมตร พบตามแหล่งน้ำสะอาดที่ใสและนิ่ง โดยปกติพบตามธรรมชาติแต่ปัจจุบันมีการเพาะเลี้ยงผำเพื่อจำหน่ายด้วย

ไข่ผำหรือไข่น้ำ พืชน้ำโปรตีนสูงไข่ผำหรือไข่น้ำ พืชน้ำโปรตีนสูง

ไข่ผำสามารถนำมาทำอาหารได้หลายอย่าง รสชาติของไข่ผำมีรสจืด ไม่มีกลิ่น มีความกรุบคล้ายไข่กุ้ง ก่อนนำมาทำอาหารต้องล้างให้สะอาด รองด้วยผ้าขาวบางให้แน่ใจว่าไม่มีสิ่งสกปรกปนอยู่ ไข่ผำที่ดีต้องมีสีเขียวสดไม่คล้ำ และต้องปรุงให้สุกก่อนกิน เพราะการกินไข่ผำดิบๆ อาจส่งผลเสียต่อการดูดซึมอาหารได้ ตัวอย่างเมนูจากไข่ผำ เช่น ไข่เจียวไข่ผำ, คั่วไข่ผำ, แกงอ่อมไข่ผำ, ไข่ผำผัดไข่ เป็นต้น

‘ผำ’ ว่าที่ซูเปอร์ฟู้ดอุดมโปรตีน ดอกไม้สุดจิ๋ว ของดีจากภาคเหนือและอีสาน  เห็นเล็กจิ๋วขนาดนี้ ผำอัดแน่นไปด้วยสารอาหาร โดยเฉพาะโปรตีนและกรดไขมันโอเมก้า 3 จนทำให้นักโภชนาการเริ่มมองว่า ผำอาจจะเป็นซูเปอร์ฟู้ด (superfood) ใหม่ของโลก   ผำเป็นของท้องถิ่นในภาคเหนือ อีสาน และกลาง แต่ไม่ใช่จะหากินกันได้ง่ายๆ กระทั่งคนท้องถิ่นเองก็ใช่ว่าทุกคนจะรู้จักหรือเอามาปรุงอาหาร

รสชาติของผำ 

        บางคนบอกว่ามันๆ จืดๆ ไม่มีลักษณะเด่นเฉพาะตัว บางคนบอกว่าคล้ายกับผักวอเตอร์เครส บางเสียงก็เปรียบว่าเหมือนกับกะหล่ำปลี  แต่ที่ทำให้คนกินติดใจเห็นจะเป็นผิวสัมผัสของมันที่ถึงกับพูดว่า เป็นคาเวียร์ผักขม ส่วนคนไทยในภาคเหนือและอีสานนำผำมาปรุงหลายเมนู ทั้งยำ เจียวไข่ หรือคั่ว

หลายคนอาจจะเคยเห็น ‘ผำ’ ผักสีเขียวสดเม็ดเล็ก ละเอียด วางขายเป็นถุงหรือใส่กะละมังตั้งอยู่ในตลาดแถบภาคเหนือหรืออีสาน ก่อนหน้านี้มันเคยอยู่บนผิวน้ำตามหนองน้ำหรือบ่อน้ำ มองไกลๆ คล้ายกับจอกแหน แต่ถ้าเข้ามาดูใกล้ๆ จะเห็นว่า หน้าตาของมันดูคล้ายสาหร่ายหรือไข่ปลาจิ๋วๆ มากกว่า รสสัมผัสตอนเคี้ยวในปากก็กรุบๆ ใกล้เคียงกันเลย

ดอกไม้ที่เล็กที่สุดในโลก

        อาจจะดูน่าเหลือเชื่อไปสักนิด เมื่อรู้ว่าพืชสีเขียวสดที่ลอยอยู่บนผิวน้ำที่เรียกว่า ‘ผำ’ เป็นดอกไม้ที่เล็กที่สุดในโลก เพราะหน้าตาของมันดูไม่ใกล้เคียงกับสิ่งที่เราเรียกว่าดอกไม้เอาเสียเลย คนภาคกลางอาจจะรู้จักในชื่อว่า ‘ไข่น้ำ’ ส่วนภาคเหนือและภาคอีสานบางพื้นที่เรียก ‘ไข่แหน’ มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Wolffia globosa มันเกาะตัวลอยกันเป็นแพ ผำมีคลอโรฟิลล์ที่สังเคราะห์แสงได้ มันเป็นสกุลหนึ่งของแหนรูปร่างและสีสันของผำชวนให้คนมักเข้าใจผิดว่าคือสาหร่ายชนิดหนึ่ง

        ดอกของมันเล็กมากๆ เล็กขนาดที่ว่ามองด้วยตาเปล่าไม่เห็น ส่วนของต้นผำก็เล็กกว่าเมล็ดงาเสียอีก รูปร่างเป็นวงรี ใหญ่ไม่เกินหัวเข็มหมุด ผำ 1 ดอก มีน้ำหนักประมาณ 1/190,000 ออนซ์ เท่ากับเกลือป่น 2 เกล็ด  ถ้าเรามองเห็นมันได้ แปลว่าเราเห็นผำประมาณ 5,000 ดอกแล้ว ผำเป็นดอกไม้ไร้รากและลำต้น ผำอยู่ในน้ำสะอาด นิ่ง ไม่ไหลเวียน ส่วนที่ลอยพ้นน้ำจะรูปร่างแบน ส่วนที่อยู่ใต้น้ำมีรูปร่างกลม ชอบขึ้นในที่อากาศร้อนและแสงแดดจัด ผำเติบโตเร็วในช่วงรอยต่อระหว่างฤดูหนาวกับฤดูร้อน แต่จะลดอัตราการเจริญเติบโตในฤดูฝน ซึ่งไม่ค่อยมีแดดและน้ำไม่นิ่ง

        แม้จะพบผำได้ทั่วไปในเขตร้อนและอุ่น โดยเฉพาะทางใต้ของเอเชีย เช่น อินเดีย บังกลาเทศ พม่า ศรีลังกา และแอฟริกา แต่ดูเหมือนว่ามีเพียงเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่นิยมกินผำเป็นอาหาร โดยเฉพาะในพม่า ลาว และไทย ผำเป็นอาหารที่ชาวเอเชียตะวันตะวันออกเฉียงใต้คุ้นเคยดี ลาวและไทยเป็นประเทศเพาะผำรายใหญ่ที่สุด สามารถเก็บผำได้ทุก 2 สัปดาห์ เพราะผำเติบโตได้อย่างรวดเร็ว สามารถเพิ่มจำนวนเป็น 2 เท่าได้ในเวลา 48 ชั่วโมง

กว่าจะได้กินผำ

        แม้จะเป็นของท้องถิ่นในภาคเหนือ อีสาน และกลาง แต่ไม่ใช่จะหากินกันได้ง่ายๆ กระทั่งคนท้องถิ่นเองก็ใช่ว่าทุกคนจะรู้จักหรือเอามาปรุงอาหาร  ตามธรรมชาติแล้ว ผำจะมีเยอะช่วงหน้าแล้งที่น้ำนิ่ง สะอาด เพราะว่าหากเป็นช่วงฤดูฝนน้ำจะไหลเวียน การเก็บผำที่ลอยแพตามหนองน้ำธรรมชาติ ต้องเอาไม้ไผ่ก้านยาวเหมือนกับไม้กวาด ค่อยๆ ไล่จากฟากหนึ่งไปอีกฟากหนึ่ง ปักไม้ไผ่เป็นแนวกั้นไว้ไม่ให้ไหลออก แล้วใช้ตะแกรงที่ตาถี่มากๆ มาวางบนผิวน้ำ ร่อนผำ ล้างหลายๆ น้ำ แล้วค่อยมาใส่กะละมัง เพื่อให้เศษดินและฝุ่นออก แล้วนำมากรองด้วยผ้าขาวบาง บีบน้ำออกให้หมด แล้วนำไปปรุงอาหาร

        ปัจจุบันเริ่มมีการเพาะเลี้ยงผำมากขึ้น เพราะแหล่งน้ำสะอาดหายาก เพราะน้ำมักจะปนเปื้อนสิ่งสกปรกจากภาคเกษตร ผู้เพาะผำจะทำบ่อใส่น้ำสะอาดที่นิ่งทิ้งไว้ เมื่อถึงเวลาที่ต้องการก็จะลงเก็บได้ทันที เจ้าของแต่ละคนก็จะทำตะแกรงที่ทำให้กรองได้ละเอียดมากที่สุดในเวลาสั้นๆ แล้วก็ต้องนำมากรองด้วยผ้าขาวบางแล้วบีบให้แห้งเช่นเดียวกัน ก่อนนำไปขาย

รสชาดของผำ

        ถ้าจะกินผำต้องทำให้สุกก่อน เพราะผำสดมีสารพิษ หากกินเข้าไปทำให้รู้สึกเหมือนมีเข็มเล็กๆ หลายร้อยเล่มทิ่มทั่วปาก ลิ้น และคอ แต่เพียงแค่ผ่านความร้อนหรือทำให้มันแห้งเต็มที่ก็กินได้อย่างปลอดภัยแล้ว คนที่เป็นโรครูมาตอยด์ เกาต์ นิ่วในไต ควรหลีกเลี่ยง

สีเขียวสดของผำจะไม่เปลี่ยน แม้จะนำไปทำให้สุกแล้วก็ตาม รสชาติของผำ บางคนบอกว่ามันๆ จืดๆ ไม่มีลักษณะเด่นเฉพาะตัว บางคนบอกว่าคล้ายกับผักวอเตอร์เครส บางเสียงก็เปรียบว่าเหมือนกับกะหล่ำปลี  แต่ที่ทำให้คนกินติดใจเห็นจะเป็นผิวสัมผัสของมันที่ถึงกับพูดว่า เป็นคาเวียร์ผักขม ส่วนคนไทยในภาคเหนือและอีสานนำผำมาปรุงหลายเมนู ทั้งยำ เจียวไข่ หรือคั่ว  คั่วผำหรือแกงไข่ผำ เริ่มต้นจากการเตรียมเครื่องแกงที่ประกอบด้วย พริกแห้ง หอมแดง ข่า ตะไคร้ เกลือ กะปิ ตำรวมกันไว้ ก่อนจะนำไปผัดกับน้ำมันจนหอม ในขั้นตอนนี้หากอยากใส่เนื้อหมูลงไปก็ได้ จากนั้นใส่ผำ ใบมะกรูด ตะไคร้ ข่า ลงไป ผัดจนสุกก็กินได้แล้ว แถบภาคอีสานนิยมใส่น้ำปลาร้าและน้ำปลาปรุงรสลงไปด้วย  หรือง่ายกว่านั้นก็คือ ไข่เจียวผำ ที่เพียงแค่ใส่ผำที่ล้างสะอาดและบีบให้แห้งแล้วลงไประหว่างที่ตีไข่เหมือนกับไข่ชะอมเท่านั้นเอง ผำช่วยเพิ่มรสสัมผัสกรุบๆ ลงไป

ว่าที่ ซูเปอร์ฟู้ดใหม่?

        เห็นเล็กจิ๋วขนาดนี้ ผำอัดแน่นไปด้วยสารอาหารโดยเฉพาะโปรตีน จากการศึกษาของนักวิจัยในอินเดียและเยอรมนีที่ตีพิมพ์ในวารสารวิชาการ Food Chemistry เมื่อปี 2017 ระบุว่า ผำอุดมไปด้วยโปรตีนและกรดไขมันโอเมก้า 3 จนทำให้นักโภชนาการเริ่มมองว่า ผำอาจจะเป็นซูเปอร์ฟู้ด (superfood) ใหม่ของโลก จากการที่มันมีคุณค่าทางโภชนาการมากมาย นักวิจัยยังบอกด้วยว่า สามารถนำผำมาทำเป็นเครื่องดื่มปั่นหรือขนมอบแบบไร้กลูเตนได้ด้วย

    นักวิจัย คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ค้นพบว่าผำมีปริมาณโปรตีน 33.84 % ของน้ำหนักแห้ง มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ปรับสภาพร่างกายของคนที่เป็นกรดจากสภาวะเครียดให้เป็นด่าง และช่วยรักษาภาวะซีดในคนที่เป็นโรคโลหิตจาง

    สารอาหารในผำยังดึงดูดใจให้บริษัทสตาร์ทอัปอิสราเอลที่ชื่อ GreenOnyx  เพาะผำ เพราะเห็นว่ามีสารอาหารเทียบเท่ากับบร็อคโคลี เคล และผักขม ผู้ก่อตั้งบริษัทตั้งใจว่าอยากให้ผำที่เขาเรียกว่า ‘ไข่น้ำ’ แพร่หลายกว้างขวางออกไปจากแค่ไทย ลาว หรือพม่า โดยการกระตุ้นให้คนเพาะผำด้วยเครื่องจากครัวของตัวเอง เครื่องนี้จะปรับสภาพอากาศและสิ่งแวดล้อมที่เหมาะสมต่อการเติบโตของผำ จำลองให้เหมือนกับแหล่งน้ำในประเทศไทย มีสารอาหารชนิดเดียวกัน ภายใต้อุณหภูมิเดียวกัน เครื่องนี้จะผลิตผำออกมาและทำน้ำสกัดเย็นได้ด้วย ด้วยความหวังว่า ผำจะเป็นทีนิยมได้เหมือนกับควินัวที่กลายเป็นอาหารสุขภาพที่ชาวตะวันตกคุ้นชินไปแล้ว