ส้มตำไทย

 

ส้มตำไทย อยู่คู่กับครัวไทยมาอย่างยาวนาน แต่เดิมเป็นอาหารหลักของภาคอิสาน  แต่ในปัจจุบันทั่วทุกภาคของประเทศไทย ก็มีร้านส้มตำและอาหารอิสานผุดขึ้นมาแทบทุกจังหวัด  โดยเฉพาะอย่างยิ่ง " ส้มตำ " โด่งดังกันข้ามประเทศข้ามทวีปกันเลยทีเดียว  เห็นได้จากชาวต่างชาติที่เดินทางมาท่องเที่ยว ก็นิยมมาลิ้มชิมรสชาดส้มตำกันถึงแหล่งกำเนิดของเมนูนี้  อีกทั้งร้านอาหารไทยในต่างแดนที่เปิดบริการทั่วโลกก็มีเมนูนี้ขึ้นโต้ะ ไม่แพ้เมนูอย่างเช่นต้มยำกุ้ง  ดังนั้นวันนี้จึงเป็นโอกาสที่ดี ในช่วงล็อคดาว์น Lockdown จากสถานการณ์โควิด Covid-19 ระบาด ทำให้เราต้องใช้ชีวิตอยู่กับบ้านมากขึ้น  การสั่งอาหารและให้บริการอาหารผ่านแอพพลิเคชั่นก็ไม่สะดวกสำหรับบ้านที่อยู่ห่างจากตัวเมือง ไกลจากพื้นที่ขนส่งและการบริการ เหตุผลนี้เป็นเหตุผลหลักที่ทำให้เราได้ใช้ทักษะความสามารถและวิชาความรู้ของตนเอง มาช่วยความเป็นอยูของชีวิตในยามวิกฤต ดั่ง สำนวนไทยแต่โบราณที่ว่า "ตนเป็นที่พึ่งแห่งตน " น่าจะเหมาะสมที่สุดในการใช้เตือนตนเอง ให้รู้จักใช้ชีวิต อยู่อย่างสมถะ พึ่งพาตนเองให้ได้ หัดเป็นคนใฝ่เรียนรู้ ทดลอง ศึกษาความรู้นอกตำราวิชาการ ใช้ทักษะวิชาชีพที่ติดตัวมาอันจะก่อให้เกิดประโยชน์แก่ตนเองและผู้อื่นตามสมควรได้อีกด้วย 

              ส้มตำ จะอร่อยหรือไม่ ขึ้นอยู่ที่เครื่องปรุงหรือน้ำยำเป็นส่วนประกอบและเคล็ดลับที่สำคัญอย่างยิ่ง  แต่เดิม..ในการทำส้มตำจะปรุงรสชาดโดยการบีบมะนาวสด ใส่น้ำปลา น้ำตาลปี้ป และผงชูรสเล็กน้อยลงไปในครกแต่ละครกเลย ซึ่งวิธีนี้จะได้รสชาดที่ไม่นิ่งในแต่ละจาน  และหากขายดีลูกค้าสั่งเยอะก็จะทำได้ช้า  ปัจจุบันนี้บางร้านมักจะทำน้ำปรุงน้ำยำเตรียมไว้เลย หากใช้ไม่หมดก็สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาได้เป็นเดือน  

            ส่วนประกอบสำคัญที่เป็นหนึ่งเคล็ดลับที่เพิ่มเข้ามา ที่จะขาดไม่ได้คือ  "มะขามเปียก"  มะขามเปียกนำมาทำน้ำมะขามเปียก โดยมะขามพันธุ์พื้นบ้านนีให้ผลผลิตที่มีรสชาดเปรี้ยวมาก  เมื่อผลสุกร่วงลงมา มักเก็บมา แล้วทำการแกะเปลือกและเมล็ดมะขามออกให้เหลือแต่เนื้อมะขาม  จากนั้นเมื่อจะนำมาใช้ ก็มักจะแช้น้ำร้อนหรือต้มให้เนื้อมะขามเปื่อยยุ่ยแล้วคั้นน้ำและเนื้อมะขามออกมา  ทางภาคใต้นิยมนำมะขามมาประกอบอาหารท้องถิ่นหลัก นั่นคือ "แกงส้ม" ที่อร่อยขึ้นชื่อ

 ต้นมะขาม เป็นไม้ยืนต้นขนาดกลางถึงใหญ่ ในเขตร้อน มีถิ่นกำเนิดในทวีปแอฟริกา และมีการนำเข้ามาปลูกในเขตเอเซียสรรพคุณใช้แก้อาหารไม่ย่อย ลดความดันโลหิต เบื่ออาหาร ขับพยาธิ แก้ปัสสาวะลำบาก ช่วยรักษาหวัด ช่วยฟอกโลหิต สมานแผล เป็นยาฆ่าเชื้อ แก้พิษสุรา รักษาโรคเริมและงูสวัด แก้ท้องเดิน ขับลมในลำไส้ แก้เคล็ดขัดยอก ฝี ตาเจ็บ และแผลหิด  เป็นยากลั้วคอ รักษาเลือดออกตามไรฟัน ลดอุณหภูมิในร่างกาย แก้กระหายน้ำ แก้ร้อนในฤดูร้อน   เนื้อไม้เหนียวแข็งใช้ทำเขียงและเฟอร์นิเจอร์ได้

   ขั้นตอนในการทำน้ำปรุงเพื่อเก็บไว้ใช้ได้นาน คือการนำเนื้อมะขามมาแช่ในน้ำร้อนสัก ครึ่งชั่วโมง จากนั้นก็คั้นน้ำและเนื้อออกโดยใช้กระชอนหรือที่กรองแยกกากออก จนเหลือเนื้อมะขามล้วนๆ 

   

         

นำเนื้อมะขามที่กรองเทใส่กระทะ จากนั้นใส่ นำตาลทราย น้ำตาลปี๊ป น้ำปลา ตามลงไป กวนให้ส่วนผสมละลายจนเข้ากัน  แล้วจึงเปิดแก้สเคี่ยวให้เดือดด้วยไฟอ่อนถึงกลางสัก 20 นาที   จึงค่อยเทน้ำมะนาวคั้นใส่ลงไปหลังสุดเพื่อไม่ให้น้ำปรุงขม ให้เคี่ยวต่ออีกเพียงแค่ 5 นาทีแล้วจึงปิดแก้ส

           

    ปรกติส้มตำมักจะใช้มะละกอดิบขูดหรือสับ มาเป็นส่วนประกอบ แต่หากหาไม่ได้ก็สามารถใช้แครอทหรือข้าวโพดมาแทนกันได้ 

                             

          ครกที่ใช้ในการตำส้มตำให้อร่อยควรเป็นครกดินเผาหรือครกไม้จะดีและเหมาะสมที่สุด

      

  ขั้นตอนการทำ  

1. ก่อนอื่นเราเอากระเทียมไทยใส่ครก ตามด้วยพริกจินดา และถั่วฝักยาว โขลกรวมกันพอแหลก 

2. จากนั้นนำแครอทหรือมะละกอดิบขูดใส่ลงไปผสมกับข้าวโพดโขลกเบา ๆ ตามด้วยมะเขือพันธุ์สีดา หรือในบล็อคนี้เราใช้มะเขือเทศเครือส้ม (พันธุ์ป่า ) ของจังหวัดเชียงใหม่

3. ปรุงรสชาดด้วยน้ำปรุงที่เราเคี่ยวเตรียมไว้ หากอยากได้รสเปรี้ยวเค็มเพิ่มสามารถใส่มะนาวหรือน้ำปลาเพิ่มลงไปจนได้รสชาดที่ต้องการ   อาจใส่น้ำปลาร้า หรือปูดอง หอยดองในขั้นตอนนี้ได้ด้วยเช่นกัน คลุกเคล้าให้เข้ากัน ถ้าเป็นเมนูตำไทยก็ใส่ถั่วลิสงคั่วโรยในครกหรือโรยหน้าตอนจัดจานก็ได้ ( แอดมินใช้ถั่วลิสงที่คั่วเอง เพราะได้รสชาดที่กรอบอร่อยสดใหม่ไม่เหม็นหืน และแอดมินไม่นิยมใส่ผงชูรสลงในเมนูอาหารทุกประเภทเพราะต้องการดุแลสุขภาพของตัวเองและคนในครอบครัวเป็นหลัก )

                                         

ทานคู่กับเมนูปีกไก่บน หมักพริกเกาหลีนมสด  และข้าวเหนียวร้อน ๆ บอกเลยว่าเด็ดมาก เข้ากับบรรยากาศหลังฝนตกได้ดีเสียจริง......